一：淀粉

　　面粉中70%都是淀粉，小麦在研磨小麦粉时会因压力摩擦等原因破坏一部分一部分健全淀粉结构，我们称之为损伤淀粉，其中健全淀粉占小麦粉的62%左右，损伤淀粉占小麦粉的5—10%健全淀粉可吸收自身重量的25%—50%的水分而损伤淀粉能吸收自身重量的3—4倍的水分。

　　二：蛋白质含量

　　蛋白质可吸收自身重量的2倍水分，蛋白质含量越高的面粉吸收性越强

　　三：面粉研磨程度

　　面粉研磨越细，面粉颗粒与水接触面积越大，则吸水性约好，（同时面粉研磨越细对淀粉的损失越大，损伤淀粉也就越多，其吸水率越大，如果损伤淀粉过多反而会导致面包组织内部发粘现象）

       四：谷脘粉

　　谷脘粉又称活性面筋，是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白，其蛋白质达75%左右，吸水率可达150%左右，品质优良的谷脘粉加入面粉中搅拌成团后，可完全与面粉中得面筋质相互作用形成一体，具有明显的增筋效果，并可使面粉吸收性增加。

       五：空气对面粉吸水量的影响

　　在储存面粉时，南北方气候是存在差异的，南方地区会因为潮湿的原因，空气中的水分会慢慢渗透面粉中，长时间会使面粉受潮，如果较为严重会形成结块的状态，可以在搅拌面团的时候留出2—3%的水分，根据面团实际呈现的状态进行添加。

　　北方地区，因为干燥的原因，面粉中的水分会挥发到空气中，从而面粉变得很干燥，遇到这种情况时，可以在搅拌面团时多添加3%左右的水分，根据面团实际呈现的状态进行添加。

       六：水的软硬度对面粉吸收率的影响

　　水大致可以分为“软水”“硬水”，区别主要由可溶性钙、镁矿物质含量来决定。我国测定水的硬度是将水中的钙、镁含量换算为碳酸钙，以每升水中碳酸钙含量为计量单位每升水中碳酸钙低于150毫克则为软水，由于硬水中矿物质较多制作面包会使面筋硬化，韧性变强，能够提升面团吸水率。

　　软水中的矿物质含量较少会使面团的弹性降低从而使面粉中吸收率也会变低。

　　中度硬水，一般认为较适合面包制作。